Feijoada

Overzicht

• Ingrediënten
• Bereidingswijze
  • Feijoada
  • Rijst
  • Sinaasappelsalade
  • Couve à mineira
  • Farofa
  • Pikante saus
  • Tomaten-uien salade
• Opdienen

Feijoada is een schotel van zwarte bonen die geserveerd wordt met een schaal witte rijst en enkele bijgerechten: in schijven gesneden (geschilde) sinaasappel, couve mineiro (eventueel te vervangen door in dunne reepjes gesneden gebakken koolbladeren), farofa, pikante saus, en een salade van uienringen en schijfjes tomaat.

Ingrediënten

• Feijoada:
  • 500g spare ribs
  • 1 varkenspootje (zo mogelijk gezouten)
  • 1 varkensoor (zo mogelijk gezouten)
  • 1 varkensstaartje (zo mogelijk gezouten)
  • 500g varkensgehakt
  • 150g mager rookspek in dobbelsteentjes
  • 150g Spaanse worst in stukken gesneden
  • 150g droge worst in stukken gesneden
  • 150g pekelvlees in blokjes gesneden
  • 500g zwarte bonen
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 teentjes knoflook
  • zout naar smaak
  • olie
• Rijst:
  • 500g rijst
  • 1 teentje knoflook
  • een kleine ui in snippers
  • zout en witte peper naar smaak
  • olie
• Sinaasappelsalade:
  • 4 sinaasappelen
• Couve à mineira:
  • 10 grote bloemkoolbladeren of koolrabi-bladeren
  • 2 teentjes knoflook
  • 50g mager rookspek
• Farofa:
  • 250g gedroogd maniokmeel (evt. te vervangen door griesmeel of paneermeel)
  • 3 eieren
  • zout
  • olie
• Pikante saus:
  • enkele Spaanse pepers (evt. tabasco naar smaak)
  • 1 middelgrote ui
  • 1 eetlepel azijn
  • 1 eetlepel cacha\ccedil;a (evt. te vervangen door wodka)
  • kookvocht van de bonen uit het recept van de feijoada
• Tomaten-uisalade:
  • 1 ui, in flinterdunne schijfjes gesneden
  • 3 vleestomaten, in plakken gesneden
  • peper
  • zout
  • peterselie

Werkwijze

Feijoada

Zet de avond tevoren de zwarte bonen in de week. Bereid de feijoada ongeveer vier uur voordat u de maaltijd wilt serveren. Als u erin geslaagd bent gedroogd en gezouten vlees te vinden (bv. in een winkel voor tropische produkten) moet dit eerst geweekt en ontzout worden, door het tenminste drie uur onder water te laten staan, waarbij het weekwater enkele malen ververst moet worden.

Neem intussen een grote pan, groot genoeg voor alle ingrediënten. Kook hierin de bonen in ruim water, samen met de laurierbladen en het in blokjes gesneden rookspek, tot ze bijna gaar zijn.

Braad intussen het in stukken gesneden (niet gezouten) vlees in een beetje olie tot het bijna gaar is. Kook het geweekte vlees in een andere pan (om te voorkomen dat het braadvlees te zout wordt) in ongeveer 20 minuten gaar. Spoel het onder de kraan af en voeg alle vlees aan de bonen toe. Voeg zonodig nog wat heet water toe, totdat de inhoud van de pan geheel bedekt is. Op een laag pitje laten trekken en zo nodig zo nu en dan afschuimen.

Intussen 3 fijngesneden knoflookteentjes in een klein beetje olie licht laten kleuren en aan de bonenschotel toevoegen. Wanneer alles gaar is, 3 flinke lepels bonen uit de pan vissen, met een vork fijnwrijven en weer aan de schotel toevoegen om het kooknat te verdikken.

Houd de bonenpot op een laag pitje op temperatuur en roer af en toe met een houten lepel over de bodem van de pan om aanbranden te voorkomen.

Witte rijst

Breng de benodigde hoeveelheid water aan de kook.

Verhit inmiddels een flinke scheut neutrale olie. Laat hierin de gesnipperde ui en knoflook even meebakken. De droge rijst toevoegen, het vuur temperen en de rijst onder af en toe roeren glazig laten worden.

Zout en witte peper toevoegen naar smaak.

De gasstand hoog zetten en goed over de bodem van de pan blijven roeren (eventueel een scheutje azijn of citroensap toevoegen, dat voorkomt dat de rijst plakkerig wordt). Het kokende water toevoegen en nog even op de hoogste stand laten doorkoken.

Dan het vuur temperen, de deksel op de pan en de rijst in ruim een kwartier op een laag pitje gaar laten worden.

Sinaasappelsalade

Schil de sinaasappelen, snijd ze in plakken en verwijder eventuele pitjes. Leg de plakken dakpansgewijs op een schaaltje en bewaar de schaal in de koelkast tot het moment van opdienen.

Couve à mineira

Couve mineiro is een koolsoort die in België onbekend is. De beste vervanging is het loof van bloemkool (praat met uw groenteman) of eventueel de bladeren van koolrabi. Het loof in millimeterdunne reepjes snijden. Braziliaanse koks doen dat door de van de dikke nerven ontdane bladeren op een stapeltje te leggen, ze heel stevig in de lengte op te rollen en vervolgens met een vlijmscherp mes in flinterdunne reepjes te snijden.

Snijd het mager rookspek in kleine blokjes en laat dit even bakken in enkele lepels neutrale olie.

Voeg de fijngesneden knoflook toe en de reepjes kool en laat dit mengsel ongeveer 5 minuten bakken. Af en toe met een vork losjes omscheppen, zodat de koolsliertjes niet aan elkaar plakken en het kookvocht snel verdampt.

Op een apart schaaltje serveren.

Farofa

Kluts de eieren als voor een omelet met een beetje zout en enkele lepels water.

Verhit in een koekepan enkele lepels neutrale olie en laat het ei mengsel al roerend stollen in de olie.

Voeg beetje bij beetje, onder voortdurend roeren, circa 150g maniokmeel toe en laat dit ongeveer 5 minuten bakken. Klontjes moeten tijdens het bakken fijngewreven worden met een vork. Een beetje heet water toevoegen als de farofa te droog mocht worden. Overdoen in een schaaltje en apart serveren

Pikante saus

Wrijf de van hun pitjes ontdane Spaanse pepers fijn in een kommetje en overgiet ze met de azijn en de sterke drank. Voeg hier de zeer fijn gesneden ui aan toe en ongeveer een deciliter van het vocht van de feijoada.

Laat de ingrediënten gedurende tenminste 30 minuten op elkaar inwerken.

Tomaten-uisalade

Rangschik de uienringen en de schijfjes tomaat op een bord, strooi er naar smaak zout, peper en wat gesnipperde peterselie over uit, eventueel ook een klein scheutje olie.

Opdienen

De bonenpot kan in zijn geheel op tafel worden gezet, omringd door een schaal met rijst en de afzonderlijke schotels met bijgerechten. Soms ook worden vlees en bonen apart geserveerd: de dampend hete bonen in een aardewerken pot en de verschillende vleessoorten netjes gerangschikt op een aparte schaal, zodat ieder zijn eigen keus kan maken.

Bij de feijoada wordt ijskoud bier gedronken of een caipirinha die als volgt wordt klaargemaakt: per persoon 1 limoen in 8 stukken snijden. In een vijzel (of in een stevig glas) aanstampen, zodat het sap vrijkomt en vermengen met een volle eetlepel rietsuiker per limoen. Cachaça (of eventueel wodka) toevoegen, fijngestampt ijs en eventueel nog wat water erbij en goed doorroeren.