Feijoada

Aperçu

• Ingrédients
• Préparation
  • Feijoada
  • Riz
  • Salade d'oranges
  • Couve à mineira
  • Farofa
  • Sauce piquante
  • Salade d'oignons-tomates
• Servir

La feijoada est un plat à base de fèves noires, servi avec un plat de riz blanc et quelques mets additionnels: des oranges pelées coupées en tranches, couve mineiro, farofa, de la sauce piquante et une salade d'anneaux d'oignon et de tranches de tomate.

Ingrédients:

• Feijoada :
  • 500g de spare ribs
  • 1 patte de porc (de préférence salée)
  • 1 queue de porc (de préférence salée)
  • 500g de viande d'épaule de porc
  • 150g de lard maigre, coupé en dés
  • 150g de Chorriso, coupé en morceaux
  • 150g de saucisse sèche, coupé en morceaux
  • 150g de petit salé (de la viande salée)
  • 500g de fèves noires
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 gousses d'ail
  • sel
  • huile
• Riz :
  • 500g de riz
  • 1 gousse d'ail
  • 1 petit oignon, émincé
  • sel et poivre au goût
  • huile
• Salade d'oranges :
  • 4 oranges
• Couve à mineira :
  • 10 grandes feuilles de choufleur ou de chou-rave
  • 2 gousses d'ail
  • 50g de lard fumé maigre
• Farofa :
  • 250g de farine de manioc (à remplacer éventuellement par de la semoule ou de la chapelure)
  • 3 oeufs
  • sel
  • huile
• Sauce piquante :
  • quelques piments espagnols (éventuellement du tabasco au goût)
  • 1 oignon moyen
  • 1 cuillerée de vinaigre
  • 1 cuillerée de cachaça
  • jus de cuisson des fèves de la feijoada
• Salade d'oignons-tomates :
  • 1 oignon, coupé en très fines tranches
  • 3 tomates, coupées en tranches
  • poivre
  • sel
  • persil

Préparation

Feijoada

Mettez les fèves noires à tremper la veille. Préparez la feijoada environ 4 heures avant de servir le repas. Si vous avez trouvé de la viande salée et séchée, celle-ci doit d'abord être trempée et dessalée en la mettant au moins trois heures sous eau. Veillez à renouveler l'eau plusieurs fois.

Prenez une casserole suffisamment grande pour tous les ingrédients. Faites-y bouillir les fèves avec beaucoup d'eau, ainsi que les feuilles de laurier et le lard jusqu' à ce qu'ils soient presque cuits.

Faites entretemps frire la viande (non-salée) coupée en morceaux dans un peu d'huile jusqu'à ce quelle soit presque cuite. Bouillez la viande trempée dans une autre casserole (pour éviter que la viande à frire ne devienne trop salée) durant plus ou moins 20 minutes. Rincez sous le robinet et ajoutez toute la viande au fèves. Ajoutez de l'eau chaude si nécessaire jusqu'à ce que le contenu de la casserole soit immergé Laissez mijoter à feu doux et écumer de temps en temps si nécessaire.

Faites frire 3 gousses d'ail coupées très finement dans un peu d'huile et ajoutez les aux fèves. Quand tout est cuit, enlevez 3 grandes cuillères de fèves de la casserole, écrasez les à l'aide d'une fourchette et rajoutez les à la casserole pour faire épaissir le jus de cuisson.

Gardez la casserole de fèves chaude à petit feu et remuer de temps en temps le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour éviter que ça brûle.

Riz blanc

Faites bouillir la quantité d'eau requise.

Faites frire l'oignon et l'ail coupé finement dans de l'huile neutre pendant quelques instants. Ajoutez le riz sec, diminuez le feu et remuez de temps en temps jusqu'à ce que le riz devienne translucide.

Ajoutez du sel et du poivre au goût.

Augmentez le feu et remuez bien le fond de la casserole (ajoutez éventuellement un peu de vinaigre ou de jus de citron pour éviter que le riz ne colle). Ajoutez l'eau bouillante et laissez bouillir quelques instants.

Diminuez le feu, mettez le couvercle sur la casserole et laissez cuire le riz à petit feu durant un bon quart d'heure.

Salade d'oranges

Pelez les oranges, coupez les en tranches et enlevez d'éventuels pépins. Prenez un plat et disposez-y les tranches comme des tuiles. Garder le plat au frigo jusqu'au moment de servir.

Couve à mineira

Couve mineiro est une sorte de choux qui n'est pas connue en Belgique. Le meilleur substitut est le vert du choufleur ou éventuellement les feuilles du chou-rave. Coupez le feuillage en languettes de quelques millimètres de largeur. Les cuisiniers Brésiliens font ceci en enlevant d'abord les grosses nervures des feuilles, les entassant ensuite pour les enrouler fortement dans la longueur et les couper finalement en très fines languettes.

Coupez le lard en petits dés et faites frire quelques instants dans de l'huile neutre.

Ajoutez l'ail finement coupé et les languettes de chou et laissez cuire environ 5 minutes. Retournez de temps en temps avec une fourchette pour éviter que les languettes de chou ne se collent et permettre au jus de cuisson de s'évaporer rapidement.

Servir dans un plat séparé.

Farofa

Battez les oeufs comme pour une omelette avec un peu de sel et quelques cuillères d'eau.

Réchauffer quelques cuillères d'huile neutre dans une poêle et laissez solidifier le mélange d'oeuf tout en remuant.

Ajoutez peu à peu, tout en remuant, environ 150g de farine de manioc et laissez cuire environ 5 minutes. Écrasez d'éventuels grumeaux durant la cuisson avec une fourchette. Ajoutez un peu d'eau chaude si le farofa devient trop sec. Transvaser dans un plat et servir séparément.

Sauce piquante

Enlevez les pépins des piments et écrasez les dans un bol. Ajoutez le vinaigre et l'alcool. Ajoutez l'oignon coupé très finement et environ 10cl du jus de cuisson de la feijoada.

Laissez macérer au moins durant 30 minutes.

Salade d'oignon-tomates

Disposer les anneaux d'oignon et les tranches de tomates sur une assiette, parsemez au goût de sel, de poivre et de persil haché, ajoutez éventuellement un peu d'huile.

Servir

La casserole de fèves peut se placer sur la table comme telle, entourée d'un plat de riz et de plats distincts avec les différents mets accompagnants. Parfois les fèves et la viande sont servies séparéments: les fèves dans un pot en grès et les différentes sortes de viande chacune dans un plat séparé, permettant à chacun de faire son choix.

La feijoada se sert avec de la bière très froide ou de la caipirinha que l'on prépare de la façon suivante: prenez un limon par personne et coupez le en huit. Écrasez dans un mortier (ou un verre solide) pour libérer le jus, et mélangez à une bonne cuillère de sucre de canne par limon. Ajoutez de la cachaça et de la glace pilée, et éventuellement un peu d'eau. Bien mélanger.